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黒酢炒飯を作ってみた

近所のよく行く中華屋さん『揚州商人』は麺類も良いが、店名の由来でもある揚州炒飯を始めとした本格炒飯にも力を入れています。

そんな中でも特に異彩を放っているのが黒酢炒飯という真っ黒に黒光りしている炒飯。


(これは『揚州商人』の黒酢炒飯)

他にも上海焼きそばという同じようにドロドロに黒い液体をまとった焼きそばもあり、これがまた大変美味なのであります。

お店のお姉さんに何を使っているのか尋ねたら「ワタシ日本語ツェンツェンワカラナイヨ」とはぐらかされてしまった。
そんな事言われてもタダじゃ転ばない私である(笑)



いろいろ調べたところ、あの黒い色の正体は「老抽」と呼ばれる中国のたまり醤油だった。

見た目はオイスターソースみたいにどろっと濃厚だが、実は日本の醤油よりかなり塩分が少なく、味付けというより色と香ばしい風味を付けるための調味料なのだそうだ。
普通の醤油やオイスターソースでこれだけの色を付けたら味が濃過ぎて食べられないことからもマイルドなテイストの調味料であることが想像がつくと思います。
中でも「老抽王」と呼ばれる物は特に色が濃いそうだ。

先日横浜中華街に出掛けたついでにこの『老抽王』と『鎮江香酢』を仕入れてきました。
鎮江香酢は揚州商人の各テーブルにも小瓶で置かれている非常に美味しい銘柄黒酢であります。
もうすっかり準備万端なのだ。



ちなみにそれっぽいレシピが見つからなかったので、初めて使う老抽の量とかはかなり出たとこ勝負です(笑)

具は刻みネギ、玉子、チャーシューとシンプルにしました。
油は自家製のネギ香油を使いました。(←そういう物を普通は作らないだろw)

途中までは普通の炒飯を作る要領。
ただし老抽が加わることを想定して塩はかなり控え目にしました。



すみません、ここから先はスピード勝負なので調理中の写真がありません(^_^;)

黒酢はかなりクセが出るので軽目に、
老抽も様子見で控え目に垂らし鍋を煽ったら一気に真っ黒になったので焦りました。

やっちまったか!

しかし味見すると全然しょっぱくない。
結局塩を更に加えて味を整えました。



完成です。
黒さが映えるように白い平皿に盛り付けてみました。



ありゃりゃりゃ、ヤバいです。
お店に訴えられそうなくらいかなり本物にそっくり(笑)
全然くどくなく、仄かに甘さすら感じます。
黒酢の風味も出しゃばりすぎず完璧。
見た目とのギャップ全開、まろやかで優しい黒酢炒飯にちゃんとなってますよ。
青菜を混ぜてあげたらもっと良かったかも。

初回ながら奇跡の美味しさ。
またひとつレパートリーが増えちゃいました(^-^)






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No title

黒酢炒飯の作り方を探していましたらこちらにたどり着きました。
鎮江香酢を購入してみたのですが、美味しく作れなくて、
よろしければもう少し細かいレシピを教えていただけませんか?

Re: たつろう様

コメントありがとうございます。
見ての通りざっくりな性格ざっくりな調理法ですので目分量なんですよね。
中国醤油は控え目とはいえ一応醤油ですので、下味の塩は通常の炒飯よりかなり抑えめにします。
醤油も黒酢も最後の仕上げの段階で加えるのですが、醤油はひと回しも垂らせば色は十分かと。
その黒酢はかなりクセも強いので入れ過ぎない方がいいと思います。
初めての時にドバッと入れたら匂いと酸味がキツくて美味しくなかったですね。
多分美味しくなるならないの境目はここじゃないかと。
1人前ならティースプーン2杯も入れたら十分全体に香りが回りますよ。
相変わらずざっくりな説明ですみませんが試してみてください(^-^)

No title

返事ありがとうございます。
醤油をヤマサ醤油で作りましたので、老醤油を購入して再度挑戦したいと思います。

私も揚州商人の黒酢炒飯がすきで良く食べに行きます(^^)
どうやったらあんなに黒いのに濃くない味付けにできるのか疑問に
思っていましたが、こちらのサイトで解決いたしました。
色々な知らない調味料があるのですねぇ。
コメントを参考にチャレンジしてみます。ありがとうございます!!

Re: No title

なるほど(^-^)
老醤油は大型スーパーやカルディなどの輸入食材屋さんで比較的簡単に入手可能です。
日本の醤油ほどしょっぱくないので「こんな色かな?」で入れても失敗は少ないと思います。
ちなみに揚州商人の真っ黒な「上海焼きそば」もこれで色付けしています。
あれも大好きです(^_−)−☆

香酢炒飯病み付きですm(_ _)m

自分も香酢チャーハンはまりました。
しっとり感を出したくて、ごはんを入れ軽く煽った後創味シャンタンで作ったスープを適量廻して下味を付けました。後は香酢と溜まり醤油、味の素少し、白コショウです。もう普通のチャーハンには戻れないですね。

Re: 香酢炒飯病み付きですm(_ _)m

やっちゃんさん>
コメントありがとうございます。

あははは、白炒飯も美味しいから必ず戻れますよ。
ちなみに最近は真っ赤なキムチ炒飯もハマっています(笑)

巷にはアンチ化学調味料派も多いですが味の素とか入れちゃう派ですね。
僕もです。
全国に炒飯ブームをもたらした周富徳氏(故人)も「化学調味料、ボクは美味しいから普通に使いますよ」と著書でキッパリ仰ってました(^_−)−☆
プロフィール

kemnpus

Author:kemnpus
横浜でタクシーの運転手をやっています。
早いもので40代も後半にさしかかりました(笑)
アラフィフ目線でのレポートをしていきたいと思います。
感想などコメントをお待ちしております。

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